Пища представляет собой сложный биохимический комплекс. Ее компоненты принадлежат к веществам различной химической природы и могут взаимодействовать с иммунокомпетентной систе­мой человека различными путями. Наибольшей антигенной актив­ностью обладают белки животного происхождения (молока, яиц, рыбы, морских продуктов, мяса сельскохозяйственных животных и птиц). В то же время нередко приходится выслушивать жало­бы, что ребенок реагирует на сладкое. Более интенсивные аллер­гические реакции на сладкую пищу связаны с тем, что сахара, са­ми по себе не являющиеся антигенами, соединяясь с белками, зна­чительно усиливают антигенные свойства последних.

Белково углеводные соединения, получившие название бурого белка, в боль­шом количестве накапливаются в овощах и фруктах при их дли­тельном хранении, а также при определенной технологии промыш­ленного приготовления ряда продуктов (выпечке, пастеризации, стерилизации, выпаривании, распылении). Так, например, все про­мышленные молочные продукты и смеси детского питания содер­жат различные количества бурого белка, в то время как в груд­ном молоке его нет.